民国时期著名政治家、书法家、陆军大元帅谭延闿,字「组庵」,号称民国第一吃家。从某种意义上来说,谭延闿创造的「组庵湘菜」正是现代湘菜的起源。谭延闿为湘菜的改良和推广做了突出贡献,许多人尊称他为「湘菜鼻祖」,他对菜品的钻研也为湘菜晋身八大菜系奠定了基础。如今「组庵湘菜」已是湘菜中的经典系列和流派。


↑谭延闿

 


组庵家菜与湘菜

说起长沙第一家酒楼--曲园,要追溯到1895年前后,当时一个姓黄的朝廷命官,辞官后回乡。为了生计,他开了“曲园”大酒楼。1904年,年仅24岁的谭延闿中会元入翰林,名声大噪,经常被请为饭局座上宾。吃学渊源的谭家一直都有专厨伺候,谭延闿自然也懂吃会吃,他经常带着自家的厨师新菜入曲园的饭局。


后来,谭延闿的官儿越做越大,从湖南、上海、青岛到广州、南京、武汉,每到一处都会“带上”组庵菜。他还在南京与人合办过“曲园酒楼”,吸引了大量的高官显贵、文人名士。梁实秋就曾在《再谈中国吃》中描写过“谭院长的烤乳猪”。


谭延闿祖籍湖南,成长时期又受粤菜影响,成年后他将粤菜的清淡香醇融入湘菜的厚汁重味,使湘菜的味道更加鲜美,为日后成为八大菜系之一打下基础。此外,谭延闿善于创新,他的家厨曹荩臣善于实践,二人配合默契,创造出许多经典菜品,加上他不遗余力的推广宣传,现代湘菜就是这样声名远播的。如今,在世界各地,只要有湖南人的地方就会有湖南菜馆。

 


「组庵湘菜」什么样?

「组庵湘菜」讲究原料精良、刀工精细、烹制精湛、味道精准。由于工序食材非常考究,每一道小菜费的功夫都是普通菜肴的2-3倍,几道组庵家菜通常要准备一天甚至更久。在组庵湘菜中组庵鱼翅、组庵豆腐、鸭掌汤泡肚等菜品颇有名气。

组庵豆腐--这是组庵菜的代表。有一种做法是用老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝慢熬一整天,成汁备用;豆腐则小磨细研,卤水轻点成型,去掉四周粗皮,再用密漏过滤成细茸,加入现剁一斤半的草鱼鱼茸、鸡汤、蛋清拌匀,入蒸柜重新蒸熟,成型豆腐;淋上熬制一天的高汤浓汁,嵌入菜胆。口感嫩滑沙爽。


鸭掌汤泡肚--其实是湖南菜和淮扬菜的混合。据说当年谭延闿特别喜欢这道菜,行军打仗时都会命厨子带上制作这道菜的食材。这道菜是以猪肚尖、鸭掌为主料,以口蘑、豆苗为辅料,用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的鸡清汤为主要的调料。入口清淡唇齿留香。

报菜名

组庵菜中最富盛名的当属「乳猪鱼翅席

四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟:糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜:组庵鱼翅、羊汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、               清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋;外加一个鸳鸯酥盒


组庵湘菜

 


最爱哪道湘菜


《湘菜王外交官·钟武雄》的故事

看他如何将湘菜传遍美国


哈哈

《足迹》是怎样炼成的

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采访手札

这次去旧金山採访,能感受到钟老先生在当地华人圈的威望和知名度,不仅因為他是个成功的商人、慷慨的慈善家,还有一些是因為,他的「天生」好运气。他的孙子鐘鹏告诉我,爷爷在世时,每年都会有人专门来问爷爷换点钱,存在钱夹裡讨个好彩头。原因就是爷爷去赌场从未输过,做生意也总能在周转不灵时化险為夷。


然而了解了钟老先生的故事,我发现他的一生并不顺遂,甚至可以用命运多舛来形容,但每一个关键节点的选择,他都能果断睿智地做出判断。运气也好,智慧也罢,都是选择的结果。把握住自己的选择,并承担它的后果,我认為就是对自己命运最大的回报。-----小乔的采访手札

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