小编正在为这周的作业发愁,突然看到了一篇关于牛蒡的文章,因此想到了日本美食节目里经常被介绍给大家的牛蒡天妇罗(Tempura),也因此决定写一篇关于天妇罗的美食文章。

结果上网一搜索,发现事情严重了!天妇罗竟然不是日本本土菜?!


天妇罗,最早源自拉丁语系葡萄牙语的Tempura发音,是由16世纪时的葡萄牙传教士传入日本,当初是葡萄牙人在大斋期(四旬期【Lent】,天主教节日,指复活节六个半星期以前)期间因禁吃兽肉,只能食用海鲜,而以吃鱼代替肉而烹煮的一种食物。其中,拉丁文的「ad tempora quadragesima」就是「守大斋期」的意思。后来在日本逐渐流行起来。——Wikipedia



厉害了,没想到天妇罗也是正正经经的洋料理。为了进一步确定以上信息,小编又噼里啪啦的敲起键盘,开始寻根找据并找到以下三跳信息:


1

Tempura一词或从葡萄牙单词temperar演化而来,在原语系里表示烹饪

2

Tempura或被译为原语系里的temple或者是church,特指某些具有荤戒传统的宗教。

3

Tempura从葡萄牙语一词têmporas演变而来,用于形容天主教神父在四旬期不吃兽肉、只食海鮮的传统。


如果最后两条信息是正确的,不难推测出天妇罗正是由葡萄牙的传教士或者是旅行贸易者带入日本的。那么有过天主教背景的英国的fish and  chips呢?你说呢?


天妇罗在日本的关东与关西实指两种不同的料理:

  1. 关东的天妇罗是将海产或蔬菜裹以小麦粉与蛋汁后油炸的料理,也就是我们经常在日料店里吃到的天妇罗。 


  2. 关西的天妇罗是一种鱼浆油炸加工食品,被称之(萨摩扬げ)。关西的天妇罗传至台湾、中国大后被译为“甜不辣”,也就是我们在便利店里或者是小吃店里经常能吃到的食物。咱们今天主要来剖析关东的天妇罗。 


传统的天妇罗都是用芝麻油炸制而成的。中国的芝麻油是用深度烘焙后的芝麻所压榨出来的油被称之为“香油”;而炸天妇罗使用到的芝麻油都是未经烘焙、直接榨取的“太白芝麻油”,或者是经过低温烘焙的“太香芝麻油”。


面衣对天妇罗来说也至关重要。面衣的好坏直接影响到对油脂的隔离与吸收水平,从而影响天妇罗的质感:

1

专业天妇罗店面衣用的面粉一定是低筋粉。 

2

并用冷藏过的软水来调制面衣,这样能减少面粉中面筋的产生;低温的面衣同时能吸收来自炸油的部分热量,令食材不至于受热过度,从而保持食材原有鲜度和水分。

3

制作面衣时切忌过度搅拌,以免产生面筋。

4

再来便是应将鸡蛋和水事先溷合后再加面粉。 




鸡蛋在天妇罗面衣中的使用也讲究的分为四种:用全蛋、用蛋黄、用蛋白、以及完全不用蛋。传统上,面衣中用蛋黄制作的天妇罗称为金妇罗,用蛋白的称为银妇罗。但用蛋黄的做法会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软,所以需要尽快食用。

除了这些硬件条件之外,还需要考量到不同质地的食材的不同烹炸时间和油温。要真是细说起来!估计你也懒得看了。。。不说了,走,跟着小编找家店吃天妇罗去~