主持:徐志勋; 嘉宾 李锦记资深行政总厨 杨利华


问:蚝油有不同味道,不同品种。家家户户厨房备有蚝油。为什么会有蚝油这种创意,并制作出了这种味道特殊又好味的酱料?


答:蚝油面世至今已经有132年了。全世界第一支蚝油由李锦记创造出来。过程要追溯到1888年。创始人靠做海鲜为主,一个很偶然的机会发明了蚝油。有一日,他买生蚝回来煮蚝汤的时候,由于去忙其他的事情,不记得还在煲蚝汤,结果导致汤煲干了。他去查看的时候,生蚝已经浓缩成油性物质,沉到了煲底。他尝试了一下觉得味道很鲜美。由此开始,便用生蚝做调味的酱汁,称为“蚝油”。


问:失误反而创造出多一种酱料,真是个偶然的发明。然而以前是用柴火煲蚝汤,但到了今时今刻的蚝油的生产过程是怎样的?


答:古代的时候没有煤气,只能用柴火烧和煮,然后添加盐,慢慢熬制出来。现在的生产,用大型的全自动化工序,大缸煮,使用全电脑化流程操控做好酱料。煮好之后,是需要冷藏的。以前等自然冷却,容易产生细菌。现在是全密封式,煮蚝油的缸转到冷却用的缸也是通过管道传输,让卫生有保障。


问:一改以往柴火熬制方式,减少存在的污染的环节。现在在市面上的蚝油,都是经过品质的控制,精准。说到蚝油,眼花缭乱,有各种类型,是如何从单一的蚝油发展到这么多种品种?

答:最出名的是旧装蚝油。沿用以前的配方,一直没有改。古法炮制的现代蚝油。材料是很足够,很浓。

为何会有其余的蚝油?比如,干贝蚝油,熊猫蚝油,财神蚝油等等。蚝油分别有不同的级数。比如熊猫是次一级,但不是代表质量差了,而是蚝油的浓度减低了,且价格是大众化些,多些选择。财神蚝油,品质各方面和熊猫超不多。熊猫蚝油在这边出名。财神蚝油受到大家欢迎,够喜庆。这些都是纯蚝油味道。

而又有不同的蚝油,是应对不同受众群体。比如蚝油里面加入醋丝味道,煮海鲜,煮瑶柱菜式都是可以用的。另外,如果有朋友是素食者,想吃蚝油又不能吃。有一种叫香菇素蚝油,专为素食者准备。香菇素蚝油其实是不含蚝的成分。但质地,口感很像蚝油,为了增加口味和风味,有很香的香菇味道,并没有海鲜成分,不含蚝。


问:所以无论素食者还是吃肉,偏重或咸或淡的味道,市面上都有各种各样的蚝油可供选择。

答:还有一种是捞面蚝油,用蚝油做底,因为广东人喜欢吃捞面,因此加入了不同的材料,制作配方,亦有捞面味道,来应市场需求。


问:蚝油的营养价值?

答:风味独特。味道很独特,浓郁。焖煎炒样样都行,很多人喜欢。营养价值高,生蚝也被称为“海底牛奶”,意思为营养价值可以媲美牛奶。蚝油营养价值高。生蚝里有大量微量元素,其中包括,锌,碘(人体必需),还富含氨基酸。


问:既可以满足口福,又满足身体健康。蚝油有很多种用途,如何妙用蚝油?


答:炒菜也行,直接拿来用也可以。因为蚝油经过高温,不怕直接使用。菜式方面:南方人用蚝油比较多。现在很多北方菜也会用。比如蚝油芥蓝,风味很足。新春佳节,朋友聚会,煮鲍鱼海参,可用旧装蚝油闷煮。花菇用蚝油配也是很原味的配合,闷起来很香。另外点心里面也有蚝油。比如凤爪,蒸煮的时候会有蚝油。叉烧包,蜜汁叉烧包的馅会有,很香浓。运用创新而不忘本。我们的祖先发明了这么好的调味料,可以多加运用。


问:除了点酱,还可以如何运用?

答:可以做汤底,加入汤底,煲清汤差不多的时候加入,色泽亮,令风味增加。另外,很多人喜欢火锅,四川麻辣火锅可配蚝油。以前火锅很少用蚝油,但现在知道了蚝油风味,就增加使用。火锅容易上火,加入蚝油的,风味增加,且可以降火。


问:吃火锅放蚝油可增加鲜味,且不容易上火。过节的时候很多人喜欢盆菜,也少不了放蚝油?

答:盆菜是很多不同的菜式材料制作。很多食物,豪华的盆菜有包括鲍参肚等。还有花菇,蔬菜等。这些食材煮的过程和时间都不一样。比如闷花菇要2个钟头,闷鲍鱼要8个钟以上,因此要分开煮制。当做好盆菜,所有放在一起的时候,要淋汁。

一支蚝油,多种用途。在不同方面,可以善于蚝油,提升好味味觉。


嘉宾:李锦记资深行政总厨 杨利华