总有人说：什么吃的到了北京都变芝麻酱味了。世人对北京吃食=芝麻酱的刻板印象，除去调侃因素外，大抵是因为不少外埠餐饮业者到了北京后看到这帮土著热爱芝麻酱，便自作主张地加了芝麻酱作为改良。但北京人爱吃芝麻酱确实不假，比如他们消暑圣品就是芝麻酱面。
麻酱凉面丨图虫创意
芝麻酱，就是用芝麻做的酱，我国中原地区在汉代通过西域引进了这种原产热带的作物，从此国人的餐桌中就多了一种香喷喷的调料。
芝麻可太香了！丨图虫创意
古代文献中芝麻油的记载很多，没怎么提过芝麻酱，但从制作过程看，我国芝麻酱的历史应该和芝麻油差不多久远。公元280年，王濬率大军攻灭孙吴结束三国乱世，在西陵峡烧断拦江铁锁用的燃料就是芝麻油，而芝麻酱正是古时候水代法榨芝麻油时的中间产物。
芝麻酱丨图虫创意
所谓水代法，就是利用油水不相容原理把芝麻中的油脂分离出来的方法。2000年左右，北京城里都还有不少农贸市场，当时在这些市场的调料区，经常会有摊子支起机器，招牌上书“现磨芝麻酱、小磨香油”。我曾经旁观过他们的工作流程，一上来是把芝麻洗干净，炒干去皮，再在大锅里翻炒香，之后就是在石磨里研磨成芝麻酱了。芝麻酱加水搅拌，分离出芝麻油，也就是所谓的小磨香油，榨油后剩下的部分叫做麻酱渣，腐熟发酵后是不错的肥料。从小到大我见到的芝麻酱都是装在矮胖的大口玻璃罐子里卖的，刚做好的芝麻酱粘稠厚重，上面还浮着一层油，如果是小口瓶子，灌进去容易倒出来可就难了。
农贸市场的现磨芝麻酱丨twoeggz
现在去超市找一罐芝麻酱看配料表的话，经常会看到花生的大名。在芝麻酱里加花生是近代才开始时兴的，主要的意义有俩：一是纯芝麻酱经常会略带焦苦味，加了花生味道会比较柔和；二是过去资源匮乏，芝麻产量低价格高，加便宜量大的花生充一下分量。这种混合酱中最常见的是两成花生八成芝麻，叫做二八酱，与纯芝麻酱相比，二八酱放着更容易变得干硬，开盖了要尽快吃完。汪曾祺在文中曾经提到过一件事，说有一年北京芝麻酱缺货，当时老舍作为人大代表，在大会上的提案就是希望能解决芝麻酱的供应问题，并且说：“北京人夏天离不开芝麻酱。”在北京，除了拍黄瓜、蒸茄泥这些夏季凉菜要放芝麻酱外，更让人离不开的是芝麻酱面。北京的夏日炎热，阴天闷、晴天晒，求交往的蝉们在树上不停嚷嚷，让人烦燥得没有食欲，这时就该芝麻酱面出场了。过水面条为主将，切丝黄瓜做先锋，穿着喷香的芝麻酱盔甲，不知不觉地就顺着食道进攻到胃里战胜了暑热。这芝麻酱面不光老百姓吃，皇家也吃，而且还真是从那个美食段子遍天下的乾隆皇帝开始的，他每年夏至在地坛祭地之后，都会去小时候住过的雍和宫吃芝麻酱面，这面是当年新麦做的，叫做“尝新面”，每年就吃这一次。芝麻酱面做法很简单，给碗里的纯芝麻酱加点盐和水，沿着一个方向搅，混合均匀后再加一点水继续，这样重复几次，稀释到自己习惯的程度就行了，讲究的人最后还会放点纯芝麻酱再调一次。澥开的芝麻酱配上过完凉水的手擀面和黄瓜丝，就构成了芝麻酱面的主体，其余如蒜泥、醋、花椒油等等，随个人口味怎么加都行，没有一定之规。旧年月里北京人有个说法是吃面条有十八种浇头，这十八种面里包括现在依然常见的芝麻酱面、炸酱面以及《茶馆》里裕泰茶馆卖的烂肉面，其中还有一样也和芝麻酱有关，唤作“穷人乐”。所谓穷人乐，就是芝麻酱、韭菜花、辣椒糊调在一起拌面条吃，没有配菜，是过去穷苦人家的吃法，现在若是想怀旧一下也可以试试，不过韭菜花和辣椒糊本身都挺咸的了，不需要再额外加盐。芝麻酱和其它面食的相性也特别好，比如芝麻酱糖饼和芝麻酱火烧，里面用到的芝麻酱总量不大，但是缺了可不行。若是嫌烙饼麻烦，也有简单的吃法，就是《我爱我家》里和平失忆后馋的那个芝麻酱白糖抹馒头片。刚出锅的大白馒头切片或者掰开，抹上厚厚的一层芝麻酱再撒点白糖，一口咬下去那叫一个醇厚香甜，从营养学的角度来看那是绝对的高糖高脂不健康食品，但架不住真好吃啊。凉馒头也能这么吃，切片裹鸡蛋煎一下就行了。同样和芝麻酱牢牢绑定的还有面茶。面茶不是茶，简单地说就是用黍子面熬成的粥。面茶起源于清代，当时的面茶和现在的不太一样，《随园食单》里说面茶是“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥奶皮亦可。”可见当时的面茶里真有茶，调料也不仅限于芝麻酱一种。经历了数百年的演变之后，面茶已经和芝麻酱密不可分了，满满的一碗面茶盛在敞口碗里，上面用筷子淋上厚厚的一层芝麻酱，再撒上芝麻盐。这芝麻酱和芝麻盐都有讲究，调芝麻酱的时候要加香油增香，炒芝麻盐时一定要加姜末，缺了这两点，就称不上是正宗的面茶。有人说喝面茶必须用手端着碗沿着边吸溜，不能用勺，其实是因为过去卖面茶的会先盛半碗面茶，淋一层芝麻酱，再盛满再来一层芝麻酱和芝麻盐，喝到碗底都有芝麻酱。现在一般是只有最上一层酱，万一沿着边把酱都吸溜完了，剩下半碗没味的给谁吃去？面茶作为一个民间小吃，制作和贩卖的商家必须得讲规矩，食客没那么多规定，只要不浪费粮食，自己吃得顺口就行了，马连良吃涮羊肉还都只蘸酱油和蒜末呢。马先生不吃味道浓厚的小料是为了保护嗓子，大多数人还是会用麻酱小料来配涮羊肉的。我曾经在南方某地吃过一次火锅，要了一个麻酱小料，端上来一看，碗里一坨纯芝麻酱，大概是店家望文生义了吧。涮羊肉和四川火锅不同，锅中基本就是清汤白水，吃的是羊肉的品质和刀工，这需要好的小料来陪衬。涮羊肉的麻酱小料丨wikipedia / ZhengZhou麻酱小料各家做法会有不同，总体来说都是在澥开的芝麻酱基础上加上韭菜花、酱豆腐、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等调料做成的，再加葱花香菜提味，芝麻酱占比大概在七八成。类似做法的还有爆肚的小料以及豆泡汤、豆面丸子汤上浇的调味汁。爆肚小料丨wikipedia / AddisWang说了半天芝麻酱的好话，最后不能不强调的一点是：芝麻酱所含热量极高，每百克含600大卡热量54克脂肪，超过巧克力一大截，对于缺衣少食的古人来说是很好的能量来源，却是现代城市人的减脂之敌，处于减肥路上的你还是忍一忍，少吃一点为好
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