酒壮怂人胆。但凡是跟姑娘约会,怎么都得喝二两。

  当你和姑娘面对面坐在餐桌跟前,真正的考验才刚刚开始。点酒这一关,就要难倒一大片。

  如果要对酒单的理解难度做一个排序,日料店应该仅次于西餐厅。

  前段时间,我有个兄弟请姑娘去吃一家北京颇为知名的日料店,主厨来自日本,专门做寿司。不幸的是,打开酒单的那一刻,他人傻了。酒单上明明都是汉字,可是放在一块就看不懂了。

  尤其是看到‘獭祭’的时候,他认认真真地思考了三十秒这个字到底是念水獭的‘獭’还是赖叽的‘赖’。

  身为五道口走出来的高材生,这种错误实在太低级了,险些就在姑娘面前丢了脸。

  近些年来,日本清酒越来越火,大有与苏格兰威士忌和波尔多红酒分庭抗礼之势。喝清酒也成为了一股新风潮。

  作为一种有着几千年历史的酒,日本清酒的学问也很深。今天这篇文章就是入门指南,虽然不能让新手成为大师,但横行日料店肯定没问题。

  接下来咱们就来聊聊,日本酒到底是什么?如何在日料店里准确点出合适的酒?

  日本生产的酒种类繁多,但是其中最有特色、也是最著名的,当属日本酒。

  日本酒,就是清酒。

  酒体透明澄清,闻起来米香四溢。按照日本的法律规定,以水、米与米麴为主要原料,酒精浓度在22%以下的酿造酒,才能称为‘日本酒 - Sake さけ’。所以大部分日本酒的酒精浓度在15%左右,和葡萄酒接近。

  米麴(读作米曲),即为米麴菌,是广泛用于日本酿造业的菌种。

  需要注意的是,近些年炒得火热的日本威士忌(比如响、山崎等),与‘日本酒’完全是两回事。只有‘清酒’这种清澈的酿造米酒,才完全符合‘日本酒’的规范。

  与清酒相对应的,还有‘浊酒’。在酿造过程中出现的浑浊酒体被过滤澄清后,装瓶而成的是‘清酒’。而没被过滤、直接装瓶的属于‘浊酒’。

  在日本酒大火之前,我对于它的理解一直是‘日本的白酒’——它看起来和中国白酒太相似了。而且日本酒也是‘国酒’,地位很高。

  其实,除了都是透明澄清的液体之外,这两者之间有着巨大的差别。

  最根本的区别是制造工艺。中国白酒是蒸馏酒,而日本清酒是酿造酒。这种区别,最直接地体现在了酒精度数上,65度的牛栏山、53度的茅台,连25度的江小白都要比15度的清酒高不少。

  另一个主要区别是原材料。中国白酒的原材料比较丰富,比如五粮液就是由小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食混合制成。而日本清酒的原料就只有大米一种。

  日本清酒与中国白酒的相似之处,在于两者在文化中的地位。与中国白酒一样,日本清酒在历史上也扮演着重要角色。

  在日本传统的神道教文化中,清酒具有神圣的含义,被用来供奉神灵,以感谢神灵赐予大米让人们能吃饱饭。如果你看过新海诚的动漫‘你的名字 - 君の名は’,基本上就能明白这是什么意思。

  中国有个习俗,叫‘结拜’。无论是桃园三结义还是梁山好汉,都得先干了这杯酒,人生一起走。

  而深受中国文化影响的日本,也有拜把子这一说。只不过他们要喝的酒是清酒。一起喝清酒,大家就是异姓好兄弟了,喝完还要交换清酒杯。

  日本清酒起源于公元前,有着两千多年的历史。个中滋味,值得现代人细细品味。

  与度数更高的中国白酒和威士忌比起来,日本酒更容易入口,对于酒量不好的姑娘们来说也能接受。而与啤酒比起来,日本酒不会让你喝到直跑厕所,撑到想吐。

  所以,我认为日本酒‘刚刚好’。微醺而不烂醉,清爽而不辣口,是为‘刚刚好’。

  当你走进一家日料店,首先映入眼帘的多半是清酒。很多日料店都会在柜台和墙上摆满清酒,甭管有没有存货,就想证明一下‘我有’。

  瓶子上都是汉字,咱们也能看得懂。可是仔细一看,大吟酿、精米步合、三割九分。。。这些词儿到底是什么意思?

  想要点对酒,读懂专业名词很重要。接下来我们就一一解释。

  首先根据原材料和制作方法,清酒可分为‘普通酒’和‘特定名称酒’两种。

  ‘特定名称酒’有着非常严苛的规定,其他不够级别的清酒统称‘普通酒’,比如松竹梅;

  ‘普通酒’价格便宜,一般会出现在居酒屋和便利店里。而高级日料店里则是‘特定名称酒’的天下。

  依据使用原料与酿造方式,特定名称酒又可分为‘纯米酒’与‘本酿造酒’两大类。

  ‘纯米酒’只使用水、米、米麴酿造。而‘本酿造酒’则额外添加了酿造酒精。大体来说,纯米酒的米香较为突出,口感相对芬芳温和;本酿造酒的味道则更为强烈。

  需要强调的是,‘酿造酒精’是由淀粉发酵蒸馏后得到的,并不是什么工业添加剂,更不代表酒的品质不好。之所以要额外添加‘酿造酒精’,是为了调整酒的口味,平衡香气。

  而‘纯米酒’与‘本酿造酒’两大类之下,依据‘精米步合’比例还能再细分为8类,分别是——

  纯米大吟酿、纯米吟酿、特别纯米酒、纯米酒、大吟酿酒、吟酿酒、特别本酿造酒和本酿造酒。

  看完这些我已经快不认识‘米’和‘吟酿’这几个字了。分不清楚没关系,只需要知道它们的主要区别就在于‘精米步合’就够了。

  酿酒最重要的原料,就是大米中心的淀粉。因此米粒外层含有较多蛋白质与油脂的部分,对于清酒而言是需要去除的杂质。

  ‘精米步合’的意思是研磨过后得到的精米,占原本米粒的重量百分比。例如精米步合40%,代表米粒磨去了外层60%的重量,只剩下40%的重量。

  下图看起来更为直观,解释了不同的品种与精米步合的关系。

  总的来说,看见‘吟酿’二字,就意味着它的精米步合更低,耗费的大米更多。这通常意味着更贵,且口感更精致。

  另外,清酒包装上写的‘二割三分’、‘三割九分’等名词,表达的意思也是‘精米步合’。

  日语中的‘二割’就是20%,‘三分’就是3%。因此一款‘二割三分’的酒,就是使用磨到仅剩下23%的米粒酿造而成。同理,‘三割九分’与‘四割五分’即为精米步合39%与45%的意思。

  日本酒的计量单位,以‘一合’为基准。一合为180ml,常见的1.8升一瓶的清酒就是十合。

  解释完这几个专业名词,基本就看得懂酒瓶上在说什么,点酒的时候心里更有底。

  乍一看,日本清酒博大精深,让人满头问号。

  但其实,在日料店里点酒非常简单。因为日本清酒很百搭,选酒难度要远远低于葡萄酒。

  举个例子,像赤霞珠葡萄酒搭配海鲜,能把你和姑娘腥到当场丧失味觉,整个约会就全毁了。

  日本清酒不会这样,无论吃刺身还是烧肉,清淡的还是油腻的,闭着眼睛随便选都不会踩大雷。

  在选择喝什么的时候,酒的口味显得非常重要。‘辛口’与‘甘口’能够让你迅速确定一款清酒的口味,哪怕第一次喝也不用担心。

  ‘辛口’与‘甘口’是日本酒标或酒评中非常容易见到的形容词。‘辛口’的意思不是辛辣,而是‘甘口’的反义词,即为‘清冽不甜’。而‘甘口’就很容易理解了,意思是酒的口味甘甜。

  ‘辛口’与‘甘口’之分,是由‘日本酒度’决定的。‘日本酒度’是日本酒独有的指标,代表酒与水的密度比较。‘日本酒度’为正值代表酒比水轻,负值为酒比水重。

  ‘日本酒度’是密度的差距,与酒精浓度毫无关系。‘日本酒度’为正,即为‘辛口’。‘日本酒度’为负,即为‘甘口’。

  根据日本专业网站的推荐,越是新鲜的食材(比如刺身),越适合‘辛口’。因为‘辛口’口感清晰,不会让你吃不出食材原本的味道。

  当然,如果是跟姑娘约会,选‘甘口’也没毛病。毕竟姑娘喜欢喝才是最重要的。

  食物清爽就配清爽的酒,食物浓郁就配醇厚的酒。双方相得益彰,是日本清酒的搭配法则。

  吟酿和大吟酿酒,口感精致细腻,适合搭配生食(比如刺身)。而纯米酒和本酿造酒,口感丰富浓郁,适合天妇罗、寿喜烧、烧肉之类的熟肉。

  中国白酒市场,茅台一家独大。其他白酒虽说也有名有姓,但说到底还是全员被茅台吊打。但日本清酒并不是这样,无论是在日料店还是自己买着喝,都有很多选择。

  在研究了日本本土网站的评选之后,我得出了一个点酒秘诀——

  能不点獭祭就别点,虽说知名度高,但性价比实在有限。

  品牌名字奇奇怪怪没见过的,反倒可以点来尝尝。

  日本网站‘Sake Time’上依据消费者评价选出的‘2021最佳日本酒’排名,前五名分别是十四代、信州龟龄、花阳浴、光荣菊和而今。

  前二十名里,我都没找见獭祭的影子。

  前文我们说到清酒的8个细分种类,每个品牌旗下都不单单生产一类清酒。那么,能排到前五的日本酒品牌,究竟有什么特殊之处?

  排在第一的十四代,有着‘清酒之王’的美誉。十四代来自日本山形县的高木酒造,历史超过400年。

  高木酒造有一个独门绝技‘七垂二十贯’,是指用20贯(75公斤)的米来酿酒。‘七垂’是指将酒麴装入米袋经过七次压榨,然后让酒缓缓滴下的方式,以七垂二十贯酿造出的酒又称为‘雫酒’。

  这种酿酒方法不但非常耗时,且经过繁复程序后仅能得到极少的酒。几乎十四代所有顶级酒款都是‘七垂二十贯’。

  ‘七垂二十贯’这五个字,就意味着贵。一瓶容量1.8升的七垂二十贯售价在1万人民币左右。

  当然,十四代还有很多酒款,不使用这种工艺的会便宜一些,但每瓶的均价也超过了3000元。

  第二名信州龟龄,来自长野县的冈崎酒造。这里是日本少数由女杜氏主理的酿酒厂(杜氏,在日语中指酿酒师)。

  经女杜氏主理后的信州龟龄,口感细腻甘甜,坚持以全人手酿造,产量不高,国内也并不常见。但是它的价格算是非常友好,500元左右就能买到。

  第三名花阳浴,来自日本埼玉县南阳酒造,被誉为平价版‘十四代’,价格只有十四代的一半。但是它同样产量稀少,非常难买。据说花阳浴有着阳光少女般的清丽口感。

  第四名光荣菊,来自日本佐贺县光荣菊酒造。这个品牌始于1871年,2006年关门停业。

  历经13年后,2019年底光荣菊重新开张。没想到恢复生产之后,光荣菊的地位迅速攀升,直接冲上榜单前五,实力不可小觑。

  需要注意区分的是,几乎所有日料店里都能点到的清酒是‘菊正宗’,不是‘光荣菊’。如果有缘见到光荣菊,值得买来一尝。

  第五名而今,来自三重县木屋正酒造。这个品牌创立于2005年,在清酒里算是非常年轻的后起之秀。

  前五名里在日料店能见到的,除了十四代,就是而今了。这足以证明它的知名度和认可度。而今更容易买到,价格也比十四代略低一筹。

  除了以上五个品牌,还有很多小众清酒值得一尝,像新政、黑龙、赤武、作等都有着不错的风评。

  点完酒之后,接下来的问题是怎么喝。

  清酒有两种喝法,一是加热,二是冷藏。通常品质不高的清酒才需要加热——理由就跟中国的小烧一样,加热可以使酒里不纯净的醛类杂质挥发掉。而悉心手工制作的酒,更需要冷藏来彰显它原本的味道。

  正如没有人会把茅台热着喝,加热大吟酿也是一种暴殄天物的行为。

  摆在桌上倒酒的器皿分为两种,德利和片口。德利是高细的收口小壶形状,片口是矮扁有倒酒口的形状。一般来说,德利用来喝温酒,而片口用来喝冷藏过的酒。

  有些日料店会配备专门的‘唎酒师’,与侍酒师意思大同小异。‘唎酒师’的意思是对日本清酒的产地、米种、酿造过程等有深入了解的专家。

  如果现场有唎酒师在,你大可安心吃饭,他会帮你把酒安排妥当。

  ‘唎酒师’通常会拿着琳琅满目的酒杯供你选择。挑一个符合自己的心情、氛围与料理的清酒杯,也是用餐过程中非常有趣的环节。

  某米其林星级餐厅的清酒杯

  依据容量大小,清酒杯可以分为一口可以喝下的‘猪口 - お猪口’,或是较大容量的‘吞杯 - ぐい呑み’。‘猪口’一词的来源可以追溯到中国福建的方言,指用来喝酒的小型器皿。

  还有两种酒具,分别是正式仪式中使用的‘盃’和传统酒具‘枡’,日常喝酒不太能见得到。

  猪口很小,也就能装一小盅酒

  日本清酒的酒杯极富特色,玻璃、陶瓷、金属都能用来制作酒杯。常见的‘切子’,指的是以特殊玻璃切割工艺制成的琉璃器皿,分为江户切子和萨摩切子。因为是纯手工制作,所以形状设计都不拘一格,非常精美。

  江户切子

  选对酒,喝对酒,绝对能让整顿饭的体验感提升一个档次。今天这约会,距离成功也就八九不离十了。

  以上,是适合新手快速入门的日本清酒指南。

  日本料理越来越火,用来搭配的日本酒也跟着水涨船高,成为了一种流行的生活方式。

  品饮是个人的事,没有所谓对错,更没有绝对标准。学习一点清酒知识,能让你和姑娘都喝得满意,目的也就达到了。

  浮生若梦,为欢几何?开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月。

  喝个酣畅淋漓,又有何不可?