一位清瘦的古稀老妪在中华小吃店门口停了下来。她的牙齿已经龋坏，医生建议少吃淀粉含量高的食物，但“刘记葱油饼”几个汉字依然牢牢抓住了她的眼睛。虽然油是植物油，不是喷香的猪油；葱也是美国流行的chives（虾夷葱），不是国内常见的小葱。但葱油二字组合起来，自然而然地表达了故土之思。她说：“味道比不了上海的，但真是解乡愁的雪中送炭”。在中国广袤的土地上，口味差异、食材差异、烹饪技术差异，呈现出鲜明的地理适性。所谓“中餐”，很少拥有滋味和外观上的共性，更多时候代表的是基于国家认同下的广泛饮食聚落。无论是下里巴人的葱油饼、葱油酥、葱油拌面，还是文雅内秀的葱油鸡、葱油肉，又或者是入室登堂的葱油海参、葱油鲥鱼，在加持一勺爆香的葱油之后，都成了地道的中国味儿。从植物学的分类看，葱与韭菜、大蒜、薤（藠头）都是同一科的近亲。它们自带含硫化合物。一旦组织受损，这些含硫化合物就会分解成正丙硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等成分。嗅觉敏感的人，常常对啃过葱、嚼过蒜的人避之不及，就是这些硫化物做出的贡献。但奇妙的是，惹人嫌恶的硫化物，在受热并接触油脂后，会发生脱胎换骨的蜕变。部分有恼人味道的硫化物分解，一些新的风味物质则被生成，脂香四溢、葱味缭绕，这是大多数人都难以拒绝的诱惑。口有同嗜，这种高度契合的食材组合，其实在全球范围内广泛存在。法国人在橄榄油和蛋黄酱里加入大蒜碎，直接当菜配面包吃；印度人的咖喱里，最不可或缺的就是洋葱和大蒜，它们是提供香气的主角；英美人则更加直接，油炸洋葱圈吃。洋葱圈丨wikipedia / Jonathunder“葱”也许是最早被简化的汉字，汉以前，它的写法是“蔥”，与耳聪目明的“聰”相关，形容葱外直中空的样子。但最晚到5世纪，“葱”字就已经开始见诸文献，与“蔥”混用。并在数百年后，彻底取代了“蔥”，成为今天的正体字。昌明富庶的齐鲁之地，是大葱的集中消费地区。大葱卷饼、大葱炒肉、凉拌大葱、葱烧豆腐、葱烧海参……葱省，虽然不是正式的简称，但也绝非浪得虚名。中国历史上，唯一以“葱”字命名的地方，是“敦煌以西八千里”的葱岭。后来，它的名字成了“帕米尔”。虽然高海拔、干旱的帕米尔高原并不是葱属植物的乐园，但以之作为地名，除了指明葱属植物的传播轨迹，更包含了中原百姓对葱这种食材的热爱。今天，在比邻帕米尔高原的喀什地区，已经是中国最重要的大葱产地之一。巨大的温差和长时间的日照，塑造了味甜而浓的莎车大葱，也让当地人爱上了葱的滋味。无论是葱爆羊肉，还是葱油肉馕，麦盖提多浪羊肥厚的油脂能够激发出无与伦比的葱香。这是新疆最不可错过的味道。在东汉成书的《四民月令》里，记载了当时百姓在七月大暑期间种植的植物，其中出现了小葱。而马可波罗在他的游记里，记载了元明时代一种中国北方常见的，开紫色穗花的葱“虾夷葱”。到明末，虾夷葱已经传到西欧，并跟随征服新大陆的船队登陆美洲。张爱玲街上遇到的葱油，用的就是虾夷葱。但在中国，人们称它为“北葱”。顾名思义，主要生长在北方。今天，中国人用北葱包饺子，猪肉白菜馅里调入一点北葱和菜籽油混合的葱油，就能把馅儿调得温柔滋润；或者用来炖羊肉，北葱葱白葱根和肥嫩的大块羊排一起炖，出锅前撒一把葱青，清鲜香美；北葱烤鱼也是一绝，长长的葱段洗干净铺底，整条的鲈鱼刷上花生油烤，出炉时，葱比鱼好吃。公元1713年，康熙帝六十大寿，设宴接见蒙古王公布达扎卜和他的福晋，《清实录》记载了这顿饭的内容，其中有一道“胡麻油沙葱鸡子”。虽然只是道简单的沙葱炒鸡蛋，但这应该是沙葱第一次在国宴上的登场。沙葱真正的学名是蒙古韭。虽名为韭，但它的滋味和香气都更接近于葱。蒙古高原和戈壁里的牧民们很早就有食用这种植物的习惯，沙葱烧卖、沙葱烙饼、沙葱炒鸡蛋、凉拌沙葱，只需要一点点的羊油或者菜籽油，就能激发沙葱里的香气，并能让它更爽脆鲜嫩。也是康熙年间，在一本描述广东风物的文人笔记《岭南杂记》里，出现了洋葱，稍晚几年后的《新疆回部志》里，出现了这样的内容：“丕牙斯，叶如韭，根如蒜而无瓣，大茎寸余，味在葱、蒜之间，有红皮、白皮二种，回人最嗜。”“丕牙斯（piyas）”是维吾尔语里“葱”的发音，但这里所描述的，显然是一种新的外来者，洋葱。今天，“皮牙子”已经成为所有新疆人对洋葱的称呼。洋葱丨wikipedia / Peachyeung316相比洋人生吃洋葱：“缕切为丝，珑玜满盘”，中国人为这种异域传来的葱搭载上了更多的吃法，也让它与“油”建立了更多连接。鲁菜擅长旺火爆炒，洋葱和青红椒切成菱形片，与猪肚一起爆。猪肚柔嫩、洋葱脆甜，无论家常味道，或者饭店宴席，这都是不可或缺的好菜。川湘地区的江湖菜里少不了炒猪肝，无论川味的爆炒猪肝，还是湘味的土匪猪肝，洋葱是这道菜最不可或缺的辅料。微甜的味道滋润了火辣的猪肝，而猪肝的油脂，则让洋葱加倍脆润。对农耕文明来说，肉食相对珍贵，动物油脂本不易得；而中国的原产农作物中，油料作物相对稀缺，主以是出油率低的大豆，和收获率低的油菜籽为主。在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外来者进入中国之前，食用油局限于贵族阶层烹饪昂贵的食材、或用于军事火攻设备和战车机械润滑。它与平民阶层无缘、更与廉价的蔬菜无关。秦汉之前，葱扮演了为那些油脂丰富的肉食做搭配的角色，没有真正意义上的“葱油”，而是妙手偶得的相遇。但在北魏的《齐民要术》中，却出现了一道好菜：“炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。”这也许是中国人第一次有意识地记录下了葱油的应用。而其调味对象，正是人见人爱、花见花开的：炒鸡蛋。从食材来分析，麻油并不是制作葱油菜肴的良伴，芝麻本身就是植物香料，它的香味太过强烈而突兀，会掩盖掉葱香。猪油才是葱的最佳搭档，动物油脂带来的悠长迷人的滋味，与来自草本植物的芬芳互不冲突、互相成就。但结合魏晋时代的生产水平，植物油才是平民阶级尝试葱油菜肴的最优解。尤其是出油率超过50%的芝麻，手指一掐就恨不得冒出油来。麻油的使用，大大降低了葱油的成本，让旧日王谢堂前的“脍春用葱”，变成了寻常百姓家中的葱油炒鸡蛋。更有趣的是，小葱也在这一阶段脱颖而出，逐步成为中餐最重要的香草。从此以后，葱油成了不论收入阶层、不分年龄性别，人人都有条件享受的美味。来自长江下游的刀鱼，摒弃了复杂的烹饪，简单蒸熟，薄薄浇上一层葱油，原汁原味。这是中餐里最朴素，又最高级的料理。来自南岭山区的走地鸡，趁年方少艾，皮脆肉嫩，煮熟、浸冰水、剁小块，蘸葱油豉汁吃。袁枚说它有“太羹、玄酒之味”，蔡澜说它是“神仙的食物“。来自胶东半岛的海蛎子，冬季最肥美的时候，撬开，灌进葱油蒜末，在炭火上慢慢烧烤，直到噗噗冒泡，水油融为一体，趁热整个吞进喉咙，比直接生吃不知美妙多少。来自西域的胡饼，删减了繁多的香料，仅用一层葱油一层面，反复交叠擀压烘烤之下，成了味有同嗜的葱油饼。这是一幅展现中国食材多元化的美食图谱，而葱油正是其中最关键的衔接串联者，是隐藏在中华美食背后的风味主角。1996，张爱玲逝世翌年，香港导演许鞍华女士来到上海，取景拍摄张爱玲的遗作《十八春》。许鞍华说：在上海的时候，她喜欢去卢湾的石库门老弄堂里，要一碗斜插着长筷的葱油拌面，加一个煎得金黄的荷包蛋。葱油是猪油小葱熬的，喷香；面是碱水潮面，细圆，面芯是半生的；酱油要用宁帮酱园的老抽，色浓而味鲜；荷包蛋要滚油落锅，蛋白膨大酥脆，蛋黄还是溏心的。这样一份标准的沪式早餐，就能让人笃悠悠地寒暄过一天又一天，平庸而安稳，不知觉里，自己也成了戏中的一份子。后来，小说《十八春》成了电影《半生缘》；再后来，卢湾区被合并进了黄浦区，石库门里的旧街坊老业态也已消逝多年，一份平凡的葱油拌面，逐渐成了记忆里珍贵的味道。欲望与能力，常常是一对自相矛盾的人生公式，总要到一定的年纪，才会懂得花有期、人会老；才会明白满桌活色生香的参鲍翅肚，不如那朴素大方的葱油一勺。
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