相比品尝水产品中各类鱼虾蟹贝的肉（肌肉组织），来自各类海鲜、河鲜的内脏则较少被人们认为属于可食用部位，且大多时候被人一弃了之。

但壮士手下留情！其实有些鱼的内脏也能成为珍馐佳肴。比如大大小小的鱼籽。上到价格昂贵的鲟鱼籽，下到价格亲民的飞鱼籽，在唇齿间爆裂飞溅，带来一层又一层鲜美冲击，从口感到味觉提供了双重惊喜。


常见的是这种飞鱼籽，有时也被叫蟹籽丨拍摄  呲呲

不过今天要介绍的，则是更为少见的一些水生生物内脏食材。虽少见，但味道独绝。

01

 白子 

/ 另一种生殖腺 /

首先登场的便是与卵子相对、同样来自生殖腺的白子（鱼白）。白子听起来似乎不知所言，其实它是鱼的精巢。相比称呼为精巢，白子的称呼则描述出这一类风物的特点：外观颜色多呈白色。

许多鱼类的性腺在繁殖季会膨大，正如不断发育变大的卵子，精巢组织在繁殖季也多变得硕大，为繁育后代做准备。而这膨大的精巢就是当季最美的食材之一。


白子丨图虫创意

常见的有河豚、鳕鱼、鮟鱇、鲑鱼、鲷鱼、马鲛等鱼的白子，而这其中尤以河豚和鳕鱼白子最为出名。

需要注意的是，不是所有河豚的精巢都可食用，部分河豚的精巢带有毒性可不能随便吃。在河豚广为养殖的的今天，许多人吃到的河豚刺身均为养殖产物，河豚白子也多是养殖河豚的精巢。


河豚白子丨图虫创意

河豚白子最为常见的是养殖2-3年的虎河豚白子。经过挑除血管等前处理后，剩下白色长条状的白子，无论是切块裹天妇罗粉炸成天妇罗，或是沾酱油进行烧烤，甚至是切块加入到味增汤里，都是极好的品法。白子的口感十分绵软，经过高厨烹饪的白子多了香气却不带有鱼的腥臭，略显坚实的外表下，内部宛如奶油般的软糯在口中散开，这美味让许多人赞不绝口。


烤河豚白子丨图虫创意

而太平洋鳕鱼白子的外观犹如散开的脑花，每年冬季随着太平洋鳕的繁殖季到来，白子也生长壮大。捕获的鳕鱼体长超过半米是常有的事，对应的白子尺寸也远大于河豚白子。


真鳕白子丨图虫创意

认知度最高的真鳕白子，味道更为浓厚，同时吃起来不容易觉得发腻。无论是烤炙、煮后酱油渍、香酥天妇罗，或直接加工为寿司食用，总是让人难以忘却它绵软多香的独特口感。


白子天妇罗丨图虫创意

02

 鱼胃鱼肠和鱼肝 

/ 少见却也好吃 /

接下里要介绍的食材则在我国的闽南、台湾地区较为常见，这便是乌鱼腱（胗）。乌鱼，是闽语及潮语中对鲻鱼的称呼，而不是其他地区用来指代乌鳢的乌鱼。


乌鱼，鲻鱼丨wikipedia

鲻鱼，这是一种在闽南到潮汕地区得到广泛养殖及食用的鱼类，从各式乌鱼料理、乌鱼子，到制成乌鱼鱼饭，乌鱼的用处无处不在。


乌鱼最有名的是乌鱼子，也就是乌鱼的卵巢丨flickr / Patty Ho

而乌鱼腱，则是鲻鱼的胃囊，每条鲻鱼只有一个，这个尺寸仅有铜板大小的球状物，却是无数人的最爱。乌鱼腱是鲻鱼用来协助分解食物、类似于鸡胗的器官。因此乌鱼腱虽小，却十分厚实，清洗干净后切开，便成为可加工食用的乌鱼腱。


乌鱼腱丨shopme168

乌鱼腱的另一特色是无论如何烹饪，只要乌鱼腱新鲜，那便是一道美味。乌鱼腱轻微盐腌后烤、或直接在各类炒菜中加入、或裹面粉后油炸，哪种做法的乌鱼腱都让人惊讶这脆口弹牙、海味满满、嚼劲鲜美的小不点居然如此美味，吃不过瘾。

小颗（鲻鱼个体小）的乌鱼腱比较适合炒或炸，而大颗则适合烤，尤其是风干后烤制的乌鱼腱可以如鱿鱼般拉出丝来。乌鱼腱个头小，凑满一盘需要诸多鲻鱼个体，可谓来之不易。许多地区有卖鲻鱼，却没卖乌鱼腱，其中原因可能在于乌鱼腱已早早被订购出去了。


炒乌鱼腱丨shopme168

其他鱼类也有类似的鱼胃料理，而石斑鱼肚则是其中最为出名和广为食用的类别，且它价格便宜容易购得。一般的石斑鱼肚都是小尺寸养殖石斑鱼的胃囊，而有时候能获得大尺寸石斑鱼的鱼肚，做出来的菜肴则更为Q弹脆爽。


石斑鱼肚丨豆果美食网网友爱吃海鲜东品君

石斑鱼肚在经过粗盐搓洗、姜酒去味后，开水煮熟便可作为原材料。只要处理适当，完全不腥臭，且保留有石斑鱼的海味，口感上比起鸡胗更为爽脆，却没有鸡胗般厚实。石斑鱼肚与各类蔬菜及食材搭配，或炒制或麻辣煮，口感十分脆爽Q弹，富有嚼劲，让人欲罢不能。


泡椒藕尖炒鱼肚丨豆果美食网小厨子怕怕

从大海进入江河，河鲜也有许多独特的内脏料理。除去常见的鱼鳔料理外，草鱼肠也是另一种食材。能吃到草鱼肠的地方不多，吃了草鱼肠的人也褒贬不一，喜欢的人爱不释手，无感的人则不再触碰。

草鱼肠这道料理，唯独前处理十分繁琐，因此选择外食的人们不少。鱼肠的前处理包括去除脂肪和内部杂物，正面清洗后翻卷清洗，清洗过程中使用盐、酒、姜、淀粉、醋等多种调料，一来洗净鱼肠去除粘液，二来去除腥臭。


清洗的鱼肠丨豆果美食网网友KK琦

经过处理后的鱼肠切断后即可做菜，潮汕地区将其加入到米粉汤中，也有将其与蔬菜炒制的做法，还有广东顺德地区将鱼肠与鸡蛋浆等混合做成鱼肠煎蛋。鱼肠吃起来有种类似鸭肠的感觉，但更为软嫩而不失嚼劲和肥美。除去草鱼，青鱼、虱目鱼等鱼的鱼肠同样可以做成鱼肠料理。


 鱼肠焗蛋丨豆果美食网网友爱美食的梁***

接下来上场的是素有海底鹅肝之称的鮟鱇鱼肝。

鮟鱇鱼，外形虽丑但味道十分美味。作为深海鱼种类中少有的被追捧的鱼，鮟鱇鱼肉质类似蟹肉而口感却似牛蛙。鮟鱇鱼除去美味的鱼肉外，肝脏亦很出名。鮟鱇鱼的肝脏尺寸不小，一些品种可以占据其身体体重的1/3。


新鲜的鮟鱇鱼肝丨wikipedia

新鲜鮟鱇鱼肝脏，在剔除血管、筋膜等附着物后，可通过酒或牛奶去腥（鮟鱇鱼肝腥味尤其显著）。完成前处理的鮟鱇鱼肝无论是生食或是熟食都是美味绝品。生食最为常见的便是做成刺身或寿司，多在最为新鲜的时候生食，柔软香甜又爽滑；熟制则包括煎、烤、蒸等多种烹饪方式，之后配上各类酱汁、醋或辅料，简单组合便是一道美味佳肴。熟制的鮟鱇鱼肝品尝起来十分细腻香甜，而且不油腻，口感滑软，犹如鹅肝。


煎鮟鱇鱼肝丨flickr / snowpea&bokchoi

近年来，鮟鱇鱼肝开始被制成各类耐贮存食品进行销售，方便人们一年四季都能品尝到鮟鱇鱼肝的美味。


鮟鱇鱼肝罐头丨拍摄  呲呲

本次介绍了一些以常见鱼类内脏为食材的独特料理，这些食材在许多沿海地区人们的眼中可能并不陌生。一道道取自鱼类内脏的食材，不仅发掘出另一番美味，也实现了物尽其用，不浪费大自然的食材馈赠。